中國(guó)傳統(tǒng)醬油之沈蕩醬油工藝

中國(guó)傳統(tǒng)醬油之沈蕩醬油

與很多l(xiāng)ao字號(hào)醬油一樣，也是歷經(jīng)顛簸，飽受風(fēng)霜。追溯歷史，有120多年文字記載，1887年為三泰酒醬店，后分成豐泰醬園和泰興醬園，解放后泰興改制，改名為沈蕩釀造廠，后又改為海鹽灑廠，1998年成立為海鹽國(guó)泰食品有限公司。因沈蕩古鎮(zhèn)緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址，這樣的文化積淀，使得沈蕩人對(duì)這個(gè)鎮(zhèn)上的傳統(tǒng)產(chǎn)品有一種難忘的情懷，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家汪曙青先生不甘心傳統(tǒng)行業(yè)敗落，接手下來(lái)，將公司恢復(fù)為沈蕩釀造公司。

汪先生堅(jiān)守“不做假”這個(gè)理念，認(rèn)為如果食品企業(yè)都能守住這個(gè)底線，中國(guó)食品的未來(lái)*有希望。他愿意做這個(gè)守望者，堅(jiān)持醬油、黃灑兩個(gè)產(chǎn)品沿襲傳統(tǒng)工藝直到如今，目前產(chǎn)品已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

1.醬油設(shè)備工藝流程

挑選—（黃豆）—浸泡—清洗—蒸煮—混合—（面粉、菌種）—制曲—攪拌—曬制（澄清鹽水）—發(fā)酵—倒缸—壓榨—曬油—沉淀—滅菌—過(guò)濾—灌裝

2.操作要點(diǎn)

2.1.黃豆與面粉比為100：50，面粉量多，一方面利于微生物生長(zhǎng)；另一方面可以增加糖分，有利于呈香味物質(zhì)生成；

2.2.以前用常壓鍋蒸煮，現(xiàn)在用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，蒸煮時(shí)需將水濾盡；

2.3.以前用匾制曲，不加菌種，靠自然接種，現(xiàn)在添加兩種種曲，用圓盤制曲機(jī)，制曲時(shí)間48H；

2.4.成曲倒入缸中通常水分不大，便于吸收鹽水，鹽水為18°BE(拼音二聲)；

2.5.發(fā)酵罐主要通過(guò)翻醅來(lái)使其通氣、混合均勻，幾天后再倒缸，使其無(wú)si角；

2.6.出油是采用浙江一帶生產(chǎn)黃酒方法——木榨；

2.7.由于發(fā)酵周期長(zhǎng)，分解透徹，壓榨出來(lái)的原油很澄清，再經(jīng)過(guò)貯存沉淀，更顯得光澤透亮。

2.8.以前出來(lái)的醬油也不滅菌，但保存期有限，現(xiàn)在采用高溫瞬時(shí)滅菌，保質(zhì)期兩年。

3.闡述

3.1.發(fā)酵周期需要半年多，基本上是春制曲，夏曬醬，秋出油，故每年僅在春季投產(chǎn)一批；

3.2.壓榨的原油氨基酸態(tài)氮在1.0G/100ML左右，特點(diǎn)是醬香濃郁，鮮甜適口，光澤透亮；

3.3.每年產(chǎn)量保持300T，不擴(kuò)大，這對(duì)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝非常有利。

3.4.工廠每年還生產(chǎn)黃酒4000T，有條件支撐醬油生產(chǎn)上不追求過(guò)大利潤(rùn)，這是目前保證傳統(tǒng)工藝不隨意改變的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；

3.5.沈蕩釀造公司保留的刻有“官醬園”的木質(zhì)牌匾有100年歷史。牌匾長(zhǎng)64CM寬32.5CM厚2CM，保持完好，這也是釀造行業(yè)值得保留的文化遺產(chǎn)。

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